Planiranje kuhinje restorana
Ključ za efikasnost i uspeh
Planiranje profesionalne kuhinje igra presudnu ulogu u funkcionisanju svakog ugostiteljskog objekta. Dobro osmišljena raspodela prostora poboljšava protok rada, smanjuje uska grla i olakšava rad celom osoblju. U nastavku predstavljamo glavne faktore koje treba uzeti u obzir pri kreiranju komercijalne kuhinje koja maksimizuje produktivnost i obezbeđuje neometan rad.
Kako je organizovana komercijalna kuhinja?
Mnogi, kada čuju termin komercijalna kuhinja, zamišljaju samo šporete, roštilje i friteze. Međutim, profesionalna kuhinja je mnogo više od samog uređaja ili osoblja. To je dobro organizovan sistem zona koje se međusobno nadovezuju kako bi kuhinja radila brzo i efikasno. Bez obzira na koncept restorana, svaka komercijalna kuhinja ima sledeće osnovne celine:
Zona za čišćenje i pranje
U ovoj zoni se nalaze sudopere, profesionalne mašine za pranje posuđa, sušionici i drugi elementi za higijenu.
– Trodela sudopera je standard za ručno pranje.
– Profesionalne mašine ubrzavaju protok posuđa i omogućavaju kuhinji da radi punim kapacitetom.
Ova zona treba da bude postavljena blizu ulaza u kuhinju kako bi konobari brzo ostavljali prljavo posuđe, kao i blizu zone za skladištenje radi lakše distribucije čistog posuđa.
Skladištenje
Skladišni deo se obično deli na:
– smeštaj za neprehrambene proizvode,
– hladnjaču i zamrzivač,
– suvu ostavu.
Važno: sredstva za čišćenje ne smeju se skladištiti iznad hrane, posuđa ili opreme kako bi se izbegla kontaminacija.
U hladnjači se čuva sve kvarljivo, dok se u suvoj ostavi nalaze namirnice koje se ne kvare i drugi potrošni materijal. Često je ovde i zona za prijem robe, što skraćuje put namirnica do radnih zona.
Zona pripreme (Hladni deo)
Ovaj deo obuhvata:
– sudopere za pranje namirnica,
– radne stolove i daske,
– uređaje za mešanje, sečenje i obradu.
Kuhinjski hladni deo se obično deli na sekciju za obradu sirovog mesa i ribu, i sekciju za pripremu povrća, porcioniranje i mešanje. Logično je postaviti ovu zonu uz skladište kako bi kuvari brzo uzimali sastojke i pripremali namirnice za termičku obradu.
Zona termičke obrade (Topli deo)
Ovde se nalaze glavni uređaji za kuvanje: šporeti, pećnice, friteze, roštilji i salamanderi.
Topli deo se može dodatno podeliti na:
– sekciju za pečenje,
– sekciju za roštilj,
– sekciju za prženje.
Kako je ovde završna priprema glavnih jela, ovaj deo se uvek postavlja blizu zone za izdavanje hrane.
Zona za izdavanje (Pas)
Pas je poslednja tačka pre nego što jelo stigne do gosta.
– U restoranima sa poslugom ovde konobari preuzimaju jela.
– U restoranima samoposluživanja ili bufetima, ovde se drže podgrejači i posude za samouslugu.
Zona mora biti odmah uz topli deo kako bi se smanjila distanca između gotovog jela i gosta, što je ključno za očuvanje kvaliteta.
Najčešći tipovi planiranja komercijalnih kuhinja
Ne postoji univerzalno rešenje – svaka kuhinja je jedinstvena. Ipak, postoje tri najčešće primenjivane konfiguracije koje kombinuju funkcionalnost i efikasnost.
Ostrvska kuhinja
Kod ostrvske organizacije glavni uređaji (šporeti, friteze, roštilji) nalaze se u centralnom delu kuhinje, dok su ostale zone raspoređene duž zidova.
Prednosti:
– otvoren prostor,
– laka komunikacija,
– jednostavno održavanje higijene.
Ova opcija je idealna za velike, kvadratne kuhinje, ali se može prilagoditi i manjim prostorima.
Zonska kuhinja
Kuhinja se deli na više zona (pranje, skladištenje, priprema, kuvanje, izdavanje), a osnovna oprema se postavlja uz zidove.
Prednosti:
– jasno definisani radni tok,
– centralni deo ostaje otvoren za kretanje,
– dobra organizacija bez „sudaranja“ osoblja.
Ovo je najpopularniji model u restoranima srednje veličine.
Konvejerska (linearna) organizacija
Idealna za objekte sa velikim prometom i brzim tempom, kao što su:
– kantine,
– hoteli,
– picerije,
– dark kitchen kuhinje,
– servisi dostave.
Oprema se postavlja u liniji — priprema na jednom kraju, izdavanje na drugom.
Skladištenje i pranje se postavljaju pozadi, kako ne bi ometali glavni tok.
Prednosti:
– maksimalna brzina rada,
– ušteda prostora,
– idealno za kuhinje sa manjim, ali konstantnim menijem.
Ne znate odakle da počnete? Mi ćemo pomoći
Naša kompanija i tim iskusnih stručnjaka stoje vam na raspolaganju da osmislite, opremite i optimizujete vašu profesionalnu kuhinju — od izbora odgovarajuće opreme do kompletne konfiguracije softvera za maksimalnu efikasnost rada. Saradjujemo sa brojnim renomiranim partnerima u Beogradu i Novom Sadu, što nam omogućava da ponudimo proverenu i kvalitetnu HoReCa opremu za sve vrste ugostiteljskih objekata. Pružićemo vam podršku u planiranju prostora, izboru najbolje opreme prema budžetu i konceptu, kao i u instalaciji i podešavanju uređaja i neophodnih softverskih rešenja. Kontaktirajte nas i zajedno ćemo kreirati kuhinju koja radi brzo, stabilno i profitabilno.